손님이 줄어드는 계절, 골목에서 회자되는 건 화려한 비법이 아니라 ‘돈이 어디로 새는지’에 관한 담담한 기록이다. 편의점부터 저가 커피, 치킨, 코인세탁소까지 열 가지 넘는 업종을 직접 들여다본 현장 노트가 전하는 첫 메시지는 의외로 간단하다. 매출은 소리치고, 순이익은 속삭인다. 소리보다 속삭임을 듣는 가게만이 버틴다.

기록은 숫자부터 시작한다. 배달앱 수수료·카드 수수료·전기료·임대료·인건비를 한 장부에 겹쳐 놓으면, ‘열심히’의 허상이 벗겨진다. 일 매출 몇만 원이 더해져도 전기료 한 번의 급등이 모조리 삼켜 버리고, 리뷰 이벤트가 늘린 주문이 수수료 그래프를 덩달아 밀어 올린다. 그래서 그는 “광고비는 지출이 아니라 실험”이라고 적는다. 2주 단위로 키워드·시간대·반경을 바꾸고, 원가와 회전율로 성과를 재단하라.

감으로 벌던 장사는 끝났고, 가설로 버티는 시대가 왔다. 무인점포는 달콤한 환상으로 등장하지만, 장부 위에서는 금세 제자리로 돌아간다. 평균 일매출, 전기료와 감가, 결제수수료를 차분히 얹어 보면 회수 기간은 길어지고, ‘인건비 없음’의 장점은 ‘도난·파손·클레임의 그림자’와 바꿔 든 균형추임이 드러난다. 유행 업종의 차트도 마찬가지다. 탕후루, 대만 카스텔라의 곡선은 늘 급격한 상승 다음 급락을 그렸다.

절대 망하지 않는 가게의 비법, 알고 싶지 않은가?

“사람이 몰릴 때가 아니라 빠져나갈 때, 그 가게의 실력이 보인다”는 문장이 페이지 구석에 밑줄처럼 남는다.

입지는 여전히 판을 가른다. 배후 인구·유동 동선·주변 업태의 객단가, 그리고 임대료 상한을 함께 본다. “자리 이기는 장사 없다”는 흔한 격언을 데이터로 복원해, 시간대별 통행량과 전기차 충전소·어린이 시설 같은 신(新)수요까지 체크리스트에 올린다. 메뉴 리뉴얼은 색깔보다 구조가 먼저다. 원가율·조리 동선·최대 대기시간, 세 가지만 줄여도 회전률이 오르고 리뷰의 언어가 바뀐다. 프랜차이즈 문턱을 넘을 때는 ‘브랜드’보다 ‘정보공개서’를 본다. 물류 마진과 필수품목, 로열티의 계산식, 상권 보호의 예외 조항까지 줄 치듯 확인하라고, 그는 현장 표기를 남긴다. 정책자금·노란우산공제·부가세 환급처럼 ‘티 안 나는 수익’도 생존의 중요한 축으로 묶인다.

결국 결론은 선명하다. 잘되는 집의 비밀은 센스가 아니라 루틴, 감각이 아니라 장부, 유행이 아니라 "수명 관리"다. 매일 같은 시간의 점검표가 ‘망하지 않는 법’을 만든다. 책장을 덮으면, 거울처럼 불편한 질문 하나가 남는다.

“내 가게의 히트 메뉴는 무엇이었나?”가 아니라 “어제 막은 새는 돈은 얼마였나?”

데이터는 냉정하지만, 그 차가움이 유일한 위로가 된다. 계산 가능한 위험은 두렵지 않다.

오늘도 장부 앞에 앉는 사장들의 버팀목—그게 이 기록이 골목에서 오래 회자되는 이유다.

길게 쓴 결론은 그거다, 당신을 망하지 않게 이끌 사람과 비법이 있다는 것!

<절대 망하지 않는 가게의 비밀>, 책들의 정원이 설계하고 조원범이 썼다.